Vässning

Hur man slipar sin kniv och andra eggverktyg.

Bakgrund.

Kniven är troligen människans äldsta handverktyg, ursprungligen en stenskärva med vass kant, senare av koppar, brons och järn, numera av stål. Knivens grundform har funnits i tusentals år, en vass del (eggen) att skära med och en spetsig del att sticka med.

Knivar har många olika användningsområden. Detta medför att knivar dels ser olika ut i olika delar av världen och dels att eggarna är olika utformade. De har utformats efter sitt användningsområde. Den vanligaste typen av knivar är "allroundkniven", en kniv man bär i bältet och har med sig ute i naturen och som man använder till många olika ändamål. En allroundkniv måste vara tålig.

Det finns jaktknivar av olika slag, fiskeknivar, slöjdknivar och många andra knivar. Varje kniv har sin speciella egg för just sitt ändamål. Varje typ av kniv slipas och bryns olika då deras skäregenskaper skall motsvara dess behov. Det är detta vi här skall försöka ge en lättbegriplig beskrivning av.

Storlek och form.

Knivarnas storlek och form varierar. Svenska knivar är, jämfört med andra delar av världens knivar, små och vassa knivar. Ett svenskt knivblads längd ligger oftast runt 10 cm. Ett knivblad från USA ligger på 15-20, ibland längre. Sydamerika använder oftast machete, d.v.s. ett blad på över 40 cm. Arabiska knivar har ofta svängt blad, i Asien är det vanligt med vinklade eller kurvformade blad. Japanska köksknivar har ofta egg på bara en sida o.s.v. Knivar skiljer sig alltså åt i detaljer - men grunden är sig lik, en skärande egg och en spets att sticka hål med. Eggarna möts i olika vinklar, en del låga vinklar som på ett rakblad - andra branta vinklar som på en yxa. Ett rakblad duger inte att hugga ved med - och en yxa kan du inte raka dig med - ytterligheter - men en hygglig beskrivning på problematiken.

Begreppsförklaring:

Svenska knivblad är oftast vad man kallar ett ”parallellt” knivblad, det finns alltså två parallella ytor mitt emot varandra på knivbladet, typ Morakniv. Knivsidorna är alltså parallella, se teckning nedan.

Det är numera också ganska vanligt med trekantiga knivblad. Det vill säga att knivbladet saknar parallella ytor och håller samma vinkel från eggen till nacken vilket innebär att knivnacken kan vara ganska bred. Slipeggen går alltså ända bak till knivnacken utan att det finns parallella ytor.

Genomskärning av knivblad med begreppsförklaringar

Eggen är den skärande delen på en kniv och det är viktigt att eggen är vass. (Själva skärpan är ju orsaken till att man använder en kniv). Eggen är alltså beroende av två olika vinklar: slipeggens vinkel och bryneggens vinkel. Bryneggens vinklar möts till en skäregg.

Slipvinkeln slipar man , bryneggen bryner man. I alla fall använder vi oss av dessa begrepp när vi har beskriver hur man får en vass egg - och en egg som behåller sin skärpa.

Vi skall här beskriva hur man får en vass kniv – och hur man håller kniven vass - samt hur detta påverkar och förlänger knivens livstid.

Vi kommer alltså i fortsättningen att använda ordet egg som ett samlingsnamn för hela den avslipade delen på ett knivblad. Slipegg för den delen av eggen som man slipar, brynegg för den del som man bryner - och skäregg för den yttersta delen av eggen, den man skär med (och där bryneggens vinklar möts).

Med dessa ord på delar av eggen blir förklaringen lättare att utföra och även, förhoppningsvis, att förstå. Men det finns många andra begrepp som vi måste reda ut - och ha samma namn på.

Slipvinkel.

Slipvinkeln anges i grader. Graderna anger vi efter en tänkt linje som utgår från skäreggen till knivnacken , rakt igenom knivbladet till knivnackens mittlinje. Slipeggen och bryneggen har olika gradantal. (Vissa knivar kan sakna brynegg, slipeggens slipvinklar möts då till en skäregg).

En kniv med 20 graders slipvinkel har alltså 10 grader på var sin sida av bladet. Tillsammans ger detta 20 graders slipvinkel. En kniv med 22 graders slipvinkel har alltså 11 graders slipvinkel på var sida av knivbladet. Normala knivblads slipvinklar varierar mellan ca: 18-24 grader totalt = 9 -12 grader per knivsida.

Vi kommer normalt att använda oss av grader på enbart en sida av knivbladet i denna beskrivning. När vi anger båda sidors totala gradantal anger vi detta speciellt och kallar det just för: total slipvinkel. Orsaken till detta är att man inte nödvändigtvis behöver ha samma gradantal på båda knivens sidor - beroende på knivens användningsområde. (En kniv kan alltså ha 5 graders slipvinkel på ena sidan och 15 graders slipvinkel på andra sidan och alltså ha 20 graders total slipvinkel).

Vad är höger respektive vänster sida på en kniv? Håll kniven framför dig med knivnacken mot dig, eggen från dig, spetsen uppåt. Knivens högra sida har du nu till höger och knivens vänstra sida till vänster.

Alltså: Slipegg, brynegg och skäregg = samlingsnamnet: EGG. Knivens form kan vara parallell eller trekantig (även andra former finns).

Bladformer:

Förutom parallella och trekantiga knivblad (genomskärning) finns olika former på själva bladet, rakt, böjt, vinklat och vågformigt för att nämna de vanligaste typerna. Formen har oftast kulturell bakgrund. Bladen kan också vara slipade på båda sidor (två eggar) och därmed sakna knivnacke. Vi kommer här att prata om enbart raka knivblad.

Stålsorter i knivblad:

Idag är rostfritt stål vanligast i knivblad. (Rostfritt stål är inte enbart en typ av stål, det finns många olika typer och kvaliteter på rostfritt stål). Knivblad tillverkas även av icke rostfritt stål samt även som en kombination med en kärna av rostfritt stål med mjukare icke rostfritt stål välvt runtomkring. I vissa länder är det vanligt med hemsmidda knivblad och där skiftar kvalitén ganska rejält. Idag är det också vanligt med blandade metaller av olika stålsorter i knivblad, s.k. demaskerade blad.

Det är viktigt att du vet (ungefär) vad det är för stål i ditt knivblad. Det kan vara svårt att veta den exakta stålkvalitén. Vissa knivtillverkare redogör för vilken stålkvalité de använder sig av i sin tillverkning - en del andra gör det inte. Huvudfrågan blir egentligen: Är mitt knivblad rostfritt stål eller ej. Det är en fråga om knivbladets hårdhet. Ett mjukt stål (icke rostfritt) är mjukare och måste ha ett högre gradantal på bryneggen för att behålla skärpan (huvudregel), ett rostfritt knivblad är hårdare och tål en lägre slipvinkel. Specialstål kan tåla en mycket låg slipvinkel. Ovanstående är ett enkelt sätt att försöka ta reda på den egna knivens kvalité - men det är naturligtvis inte hela sanningen. Stål kan ha många olika egenskaper och härdningar som är en hel vetenskap i sig. Vi kan inte här gå in på enskilda stålkvaliteter utan måste hålla oss till de vanligaste begreppen.

Tumregeln är att mjukt järn/stål måste ha en högre slipvinkel än hårt stål. Specialstål tål lägre slipvinkel än vanligt stål. Specialhärdat specialstål kan ha en mycket låg slipvinkel och ändå behålla skärpan.

Det är bra att veta vilket stål du har i ditt knivblad (det underlättar). Ta reda på om det är rostfritt eller inte, det är det viktigaste.

Vad använder du din kniv till?

Den totala slipvinkeln skiljer sig åt beroende på knivens arbetsområde.

Slipvinklar för knivar och andra eggverktyg.

Rakblad / Rakkniv = 9-15°
Kökskniv för grönsaker och filé = 20°
Kökskniv, normal 25-35°
Slöjdkniv, mjuka träslag 20°
Slöjdkniv, hårda träslag 25°
Allroundkniv 23°
Fällknivar 20-25°
Jaktkniv 20° slipegg 25° brynegg
Fiskekniv, 19-20°
Filékniv för fisk, 18-19°
Saxar 50-60°
Stämjärn 20-25°
Yxor 30-40°, kupad egg
Yxa, tälj, 25-30°, rak egg
Skogsyxa 30-40°, kupad egg
Klyvyxa 40-55°

Om du har en allroundkniv så bör alltså slipeggen ligga på ca: 23°. Bryneggen ligger då på ca: 25-27°.

Allroundkniven blir inte enormt vass - men eggen håller länge och den duger till många olika arbetsuppgifter vilket en allroundknivs uppgift är att klara.

Har din kniv ett bra stål kan du gå ned en eller två grader - men passa dig för allt för stora sidkrafter. Bänd aldrig med kniven, då bryter du troligtvis eggen.

Om du har en jaktkniv så skall du inte hugga ved med den. Jaktkniven är till för att flå och stycka det vilt du har fällt. Jaktkniven skall hållas mycket ren så att köttet inte förorenas, buken (bladets kurva mot knivsudden) skall vara stor så att jaktkniven kan användas för att flå viltet. Jaktkniven är en sorts variant mellan allroundkniven och den speciella slaktkniven och flåkniven. Jaktkniven har många arbetsuppgifter som alla är hänvisade till att flå och stycka det fällda viltet. Den är en flåkniv, en slaktkniv och en styckkniv. Jaktkniven är alltså en kombinationskniv.

Slaktknivar är ett samlingsnamn för många olika knivar, buköppnare, flåkniv och styckkniv är de vanligaste. Slaktknivar skiljer sig åt i storlek. En slaktkniv för fågel är mindre än en dito för rådjur - som är mindre än en slaktkniv för Älg. Slaktknivar skall vara mycket vassa och de tål normalt inte sidokrafter eller hårdhänt kontakt med ben och horn. Genom sin lilla slipvinkel är det inte så mycket material i eggen och den skadas därför lätt. Till att slakta med är den utmärkt - och det är det en slaktkniv är till för.

Fiskknivar och filéknivar måste ha en låg slipvinkel och en låg brynvinkel för att klara sin uppgift. Fiskben är mera brosk än ben så eggen skadas inte av denna kontakt - men slits naturligtvis av allt hård kontakt med både brosk och ben på samma sätt som droppen som urholkar stenen.

Alla eggar slits:

Eftersom att alla eggar slits behöver eggen brynas. Bryneggen håller 2-3 tiondels millimeters bredd och syns knappt. Bryneggen är till för att inte skäreggens sidokrafter skall medföra att skäreggen viker sig eller går sönder så att du får hack i skäreggen. När bryneggen har brynts ett antal gånger så ökar bryneggens bredd från 2-3 tiondels millimeter till 5-6 tiondels millimeter. Då upplever du att skäreggen inte "biter" som den brukar även om du just brynt kniven. Då är det dags att slipa om slipeggen för att genom detta få ned bryneggen till 2-3 tiondels millimeter igen. Du håller alltså samma slipvinkel som tidigare, den som redan finns på din kniv, och tar bort material längs hela eggen tills kniven återigen har en brynegg på 2-3 tiondels millimeter. När slipeggen är sänkt genom slipning så bryner du bryneggen. Därmed får du tillbaka det "bett" du är van vid att ha på din kniv. Glöm inte att ta bort "råeggen" det vill säga den kant som finns kvar "utanför" skäreggen och som är en restprodukt av bryningen. Ta en stålbit, mjukt rundad, och dra den längs med eggen omväxlande höger och vänster sida av skäreggen. Råeggen faller då av. Ta ett mycket fint bryne och dra det, nästan utan att trycka, en eller två gånger längs bryneggen i rätt brynvinkel. Nu är råeggen helt borta och du har en vass kniv.

Slipegg:

Använd ett grovt diamantbryne så att du kan avverka "mycket" material lätt och snabbt. Gå över till ett fint bryne när du närmar dig slutresultatet. Slipa det sista med ett superfint bryne - och polera sedan eggen om du så önskar med ett polerbryne( super-super fint).

Slipning utförs på så sätt att du lägger brynet på slipeggen och sedan för brynet i små cirklar, stora som en en- eller tvåkrona. Börja vid skaftet och arbeta dig mot knivsudden. Trycker du hårdare avverkas mer material, trycker du lite avverkas mindre material (diamantbryne). Slipa tills du nästan nått slutresultatet, byt till finare bryne och sedan ännu finare bryne tills du är nöjd med slipningen.

Din utgångspunkt är bryneggen. Sitt i motljus, titta på reflexen från bryneggen och minska bryneggens storlek genom att slipa ned slipeggen. Bryneggen skall vara 2-3 tiondels millimeter bred. Du kan också låta slipeggarna möta varandra och sedan bryna en helt ny brynegg - men det tar en del material från kniven och bladets bredd minskar mer än nödvändigt.

Brynegg:

Bryneggen bryner du på samma sätt som slipeggen - men den är svårare att få till rätt utan brynstöd (se EdgePal Sharpening System). Bryneggen är 1-2 grader brantare än slipeggen och den är bara 2-3 tiondels millimeter bred. Bryneggen ger alltså inget stöd till brynet utan du måste alltså här bryna på fri hand - och det är mycket svårt, du kan aldrig på fri hand bryna en egg som håller exakt samma vinkel längs hela eggen, troligtvis kommer bryneggen att variera upp till 5 grader - men det syns inte eftersom bryneggen blir "halvrund". Det märks när du använder kniven, den har inte det där "bettet" du eftersträvar. Bryneggen bryner du på samma sätt men med lägre "tryck" på brynet, små cirklar. Börja med ett fint bryne, sedan superfint och det sista polerar du bryneggen, tar bort råeggen (se råegg) och tar ett eller två lätta tag med superfint bryne. Du kan, som en sista del av bryningen, dra eggen mot en läderbit, baksidan av ett bälte duger bra, dra med knivnacken först och eggen sist, aldrig tvärtom, då skär du av bältet (eller fingrarna).

Råegg:

Råegg är en restprodukt av slipning och bryning. Det är mjuk metall från skäreggen som viker sig mot brynet när materialet i skäreggen blivit för tunt. Råeggen måste tas bort efter bryningen. Den tas bort genom att du drar en rundad stålbit längs med eggen omväxlande höger och vänster sida några gånger. Råeggen utmattas och faller av. Kolla med kanten på en nagel som du för från slipeggen ut över bryneggen. Nageln skall inte "fastna" på råeggen. Fastnar nageln så har du råegg kvar.

Vanliga fel:

Du har glömt att ta bort råeggen.

Det är ganska vanligt förekommande att kniven slipas så att slipeggens båda vinklar möts och så poleras slipeggen, man "glömmer" att göra en brynegg. Slipvinkeln medför att det är ett mycket tunt material i skäreggen - som därmed blir mycket känslig. Är knivstålet mjukt så viker sig eggen direkt, är knivstålet hårt så får du hack i eggen för minsta sidokraft. Det är ett fåtal knivar vars egg tål att vara utan brynegg.

Slipa och bryn ända in till skaftet - eller eggens början på knivbladet. Undvik "kälkbacken" som har så lätt att uppstå här. Håll eggen rak. Eggen intill skaftet är den del du använder med stor kraft och den behöver vara stabil och rak, det underlättar arbetet. (Med EdgePal uppstår inte det här problemet).

Se till att buken slipas i samma vinkel som övriga eggen (buken är den svängda delen av eggen som går fram till knivsudden). Det är ett vanligt fel att buken får en annan slipvinkel och i och med att buken är "lite svårare" att slipa och bryna så slarvar man med arbetet och därmed blir bukens slipvinkel annorlunda än den övriga eggens. (Med EdgePal uppstår inte det här problemet).

Håll fingrarna bakom eggen så mycket du kan och var koncentrerad på vad du gör när du slipar och bryner för hand. Du bryner för att få en vass egg, det är lätt att skada sig på en vass egg.